I Gustonauti – Pancetta, Guanciale e Bacon.

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Buongiorno, oggi parleremo delle differenze tra 3 ingredienti molto famosi e gustosi ma che vengono a volte confusi: guanciale, pancetta e bacon.

Tutti e 3 hanno lunghissima tradizione e vengono utilizzati in tantissime preparazioni ma data la loro somiglianza a volte puo’ capitare di confonderli e quindi poi di utilizzarli nella maniera sbagliata. Ecco perche’ oggi vogliamo approfondire caratteristiche e utilizzi di questi prodotti. Procediamo!

Cominciamo col dire che provengono tutti e 3 dal maiale ma la prima differenza sta proprio nella parte del suino utilizzata.

Sfruttando questa differenza, parliamo dal guanciale che e’ quello piu’ “diverso dagli altri” Diciamo diverso perche’ viene appunto da una parte del maiale – la guancia – diversa da quella di bacon e pancetta. Questa caratteristica e’ la ragione della forma tipica triangolare, raggiunta dopo la rifilatura della parte anatomica. Inoltre la posizione diversa gli conferisce aromi e sapori diversi da quelli degli altri tagli e anche una consistenza diversa data dal movimento di questi muscoli durante la vita dell’animale. Dopo l’iniziale rifilatura viene sottoposto a salatura, poi lavato, aromatizzato con pepe o peperoncino ed eventuali altre spezie e messo a stagionare e affumicare leggermente. Alla fine di questo articolo vedremo le preparazioni tipiche che è possibile realizzare con questo prodotto.

Passiamo alla pancetta che come abbiamo detto, viene da una parte del maiale divera da quella del guanciale, ovvero la pancia.

La lavorazione e’ molto simile a quella della pancetta, ovvero salagione, lavaggio e stagionatura ma non c’e’ affumicatura e data la conformazione diversa – il prodotto finale sarà’ squadrato e uniforme nello spessore – cambiano le proporzioni delle spezie. Anche qui le preparazioni sono infinite, so che vi è già venuta fame!

Ultimo protagonista di questo articolo e’ il bacon, ingrediente rappresentativo di tutta la cucina anglo-sassone, che ritroviamo in numerose preparazioni nelle cucine di tutto il mondo.

Il bacon e’ ricavato dalla stessa parte della pancetta ma spesso subisce delle lavorazioni diverse. Dopo essere stato salato ( questa operazione viene chiamata “dry brining”) e poi lavato, si possono seguire 2 strade, una e’ quella della stagionatura diretta(un po’ come la pancetta), l’altra e’ quella della cottura (puo’ essere bollita o affumicata). Nel caso della stagionatura diretta si puo’ aggiungere del “fumo iquido” per avere l’effetto affumicato.

Passiamo adesso alle preparazioni tipiche con questi ingredienti.

Con il guanciale si preparano i piatti tipici e piu’ iconici della cucina del centro Italia – carbonara, amaticiana e gricia – mentre con la pancetta le preparazioni sono infinite, antipasti, primi, secondi e chi piu’ ne ha ne metta. Quello che vale per la pancetta vale anche per il bacon, le preparazioni sono infinite ma ovviamente i piatti iconici sono la colazione all’inglese e l’immancabile hamburger. Da sottolineare che data l’abbondanza di grasso di questi salumi, si usano spesso per rendere piu’ succulente carni di norma piu’ magre, comuni infatti sono gli arrosti avvolti proprio nella pancetta o nel bacon.

Prima di lasciarvi, e’ arrivato il momento del nostro Quiz:

Quale tra questi prodotti puo’ prevedere la cottura gia’ nella fase di produzione?

  1. Pancetta
  2. Guanciale
  3. Bacon

Gioacchino Campese

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